বাংলার মিষ্টির রাজত্বে বিশেষ জায়গা দখল করে আছে- নাড়ু। দুর্গাপূজা, নববর্ষ কিংবা শীতের পার্বনে এই মিষ্টি অনিবার্য। যত্ন ও ভালোবাসায় তৈরি এ মিষ্টান্ন বাংলার ঐতিহ্যের অংশ।
পূজাকে সামনে রেখে আজ থাকছে নাড়ু-মোয়ার প্রস্তুতপ্রণালী
নারকেলের নাড়ু
জনপ্রিয়তার শীর্ষে থাকা এ নাড়ুর মূল উপকরণ নারকেল। আর তাই প্রথমেই নারকেল মিহি করে কোড়াতে হবে। নাড়ুকে দেখতে সুন্দর বা মসৃণ গোল করতে প্রয়োজনে নারকেল মিহি করে পাটায় বেটে নিতে পারেন। ঘরে গ্রাইন্ডার থাকলে সেটা দিয়েও মিহি করা যেতে পারে।
ঘি দিয়ে নাড়ু বানালে ভালো স্বাদ হয়। ঘি হাতের কাছে না থাকলে তেল বা বাটার ব্যবহার করতে পারেন।
নারকেল কোড়ানো শেষ হলে প্রস্তুতির শুরুতে দুই টুকরা তেজপাতা, এক টুকরা দারুচিনি, দুটি এলাচ ঘিয়ে ভেজে নিন। মশলা সুগন্ধ ছড়ালে যোগ করুন কোড়ানো নারকেল। মাঝারি আঁচে নারকেল ও মশলা নেড়ে নেড়ে মেশাতে থাকুন এক মিনিটের মতো। নারকেলের রঙ বদলাতে শুরু করলে মিশিয়ে নিন ছোট টুকরো করে রাখা খেজুরের গুড়। খেজুর গুড়ের বদলে আখের গুড়ও দেয়া যায়।
কোড়ানো নারকেলের সঙ্গে গুড় দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মেশাতে হবে। চুলার আঁচ কমিয়ে সময় নিয়ে ধীরে ধীরে নাড়তে থাকুন; যেন গুড় ও নারকেলের বাড়তি পানি টেনে যায়। স্বাদ বাড়াতে মিশাতে পারেন গুঁড়া দুধ।
নারকেলের মিশ্রণটি নাড়তে হবে শুকিয়ে মাখো মাখো আঠালো হওয়া পর্যন্ত। যেন হাতে নিয়ে নাড়ুর মতো গোল করা যায়। মিশ্রণ বেশি ঝরঝরে হলে তাতে নাড়ুর আকার থাকবে না।
চুলা থেকে নারকেলের মিশ্রণ নামিয়ে হাতে ধরার মতো ঠাণ্ডা হলেই নাড়ুর আকার করে বানাতে হবে। মিশ্রণ বেশি ঠান্ডা হয়ে গেলে নাড়ুর আকার দেয়া যাবে না। এই নাড়ু কাঁচের বয়ামে ভরে কয়েকদিন রাখা যায়।
তবে নাড়কেল নাড়ুকে ধবধবে সাদা করতে চাইলে গুড়ের বদলে চিনি ব্যবহার করতে পারেন।
তিলের নাড়ু
গুড় দিয়ে তিলের নাড়ু বানাতে বেশি সময় লাগে না। অল্প আঁচে তিল ভেজে নিতে হবে হালকা লাল করে। ভাজা হলে একটা থালায় তিল বিছিয়ে ঠান্ডা করে নিন; তাহলে তিল আরো মচমচে হবে।
এবার চুলায় কড়াই চাপিয়ে প্রয়োজন মতো গুড় গলিয়ে নিন। স্বাদ ও গন্ধ বাড়াতে সামান্য এলাচ গুঁড়া মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখতে হবে, গুড়ে কোনো পানি দেয়া যাবে না।
একটা ছোট বাটিতে পানি নিয়ে এতে এক-আধা চামচ গুড় ঢেলে দিন। যদি বাটিতে গুড় জমে যায়, তাহলে বুঝতে হবে এবার নাড়ু বানানো যাবে।
এখন ভাজা তিল মিশিয়ে দিতে হবে গুড়ে। তিল দিয়েই চুলার আগুন বন্ধ করে দিন। কড়াইতে তিল ও গুড় নেড়ে নেড়ে মেশাতে থাকুন। স্বাদ বাড়াতে এবার আধা কাপ শুকনো নারকেলের গুঁড়ো মিশিয়ে দিন। বাড়িতে নারকেল থাকলে কুড়িয়ে তা ভেজে শুকনো করে নিয়েও দেয়া যায়। তিল, গুড়, শুকনা নারকেল গুঁড়া ভালোভাবে মিশিয়ে এবার ঘি মাখা একটি থালায় এই মিশ্রণ ঢেলে নিন।
মিশ্রণ গরম থাকতে থাকতেই ছোট ছোট গোল আকারের নাড়ু বানিয়ে নিন।
চিড়ার নাড়ু
চিড়ার নাড়ুকে চিড়ার মোয়াও বলে। মোয়া বানাতে প্রথমেই চিড়া অল্প আঁচে মচমচে করে ভেজে নিতে হবে। আরেক পাতিলে গুড় গলিয়ে এক তার বা দুই তারের সিরা করে নিতে হবে। গুড় ফুটে উঠলে দুই আঙ্গুলে মাখিয়ে আঙ্গুল ছড়িয়ে নিলে যদি চিকন তারের মতো গুড় ছড়িয়ে যায়, তাহলে বুঝতে হবে নাড়ু বানানোর উপযোগী সিরা হয়ে গেছে।
এবার গুড়ে ভাজা চিড়া ঢেলে দিন। কম আঁচ রেখেই চিড়া ও গুড় মিশিয়ে নিতে হবে। বাটিতে ঠান্ডা পানি নিয়ে তাতে হাত ভিজিয়ে একটু একটু করে গরম মিশ্রণ তুলে ছোট নাড়ুর আকার দিন।
ছাতুর নাড়ু
ছাতুর নাড়ু তৈরি করতে চাল ও চিড়া ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে। নিতে পারেন মুড়ির গুঁড়াও। সব একটি বড় পাতিলে নিয়ে মিশিয়ে রাখুন।
কুড়িয়ে নিন একটি নারকেল। চারটি শুকনা মরিচ তেলছাড়া ভেজে নিন। এক টেবিলচামচ ধনিয়া, এক টেবিলচামচ জিরা, চার-পাঁচটি তেজপাতা তেল ছাড়া টেলে ভালো মতো গুঁড়া করে চাল-চিড়া-মুড়ির ছাতুর সঙ্গে মিশিয়ে নিন।
এ পর্যায়ে গুড় বা চিনির সিরা করে নিতে হবে। ছাতুর মিশ্রণে গুড়ের সিরা ঢেলে ভালো মতো নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার হাত দিয়ে চেপে চেপে নাড়ুর আকার দিন।