যে কয়টি ফলের নাম মনে পড়লে জিভে পানি চলে আসে জলপাই তাদের মধ্যে অন্যতম। শীত না পড়তেই বাজারে আসতে শুরু করেছে টাটকা জলপাই। দীর্ঘদিন এর টক স্বাদ ধরে রাখতে আচার তৈরি করে রাখার বিকল্প নেই। আজ থাকছে জলপাইয়ের টক-ঝাল-মিষ্টি আচারের প্রস্তুতপ্রণালী:
মিষ্টি আচার
উপকরণ: জলপাই ১ কেজি, চিনি ১ কাপ, মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সামান্য, বিট লবণ ১ চা চামচ, পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ, আস্ত শুকনো মরিচ কয়েকটি, ভিনেগার ১/৪ কাপ, রসুন কুঁচি ১ টেবিল চামচ, সরষের তেল ১ কাপ, সোডিয়াম বেনজয়েট আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে বানাবেন:
প্রথমে জলপাইগুলো সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। এ পর্যায়ে জলপাই চটকে নিন। এরপর একটি পাত্রে লবণ, পাঁচফোড়ন, শুকনা মরিচের গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, বিট লবণ, ভিনেগার নিয়ে চটকানো জলপাই ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে। মাখানো জলপাই কয়েকঘণ্টা রোদে রাখতে হবে।
এরপর একটা প্যানে সরষের তেল দিয়ে আস্ত শুকনো মরিচ, রসুন কুচি ভেজে নিন। প্যানে ঢেলে দিন জলপাইয়ের মিশ্রণ আর চিনি। এবার অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন। চিনি গলে গেলে আচার নামিয়ে এয়ারটাইট বক্সে সংরক্ষণ করুন। মাঝে মাঝেই রোদে দিয়ে এ আচার দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়।
বল আচার
উপকরণ
জলপাই ১ কেজি, সরিষার তেল আধা কেজি, পাঁচফোড়ন ৩ টেবিল চামচ, গুড় বা চিনি ১ কাপ, মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা কাপ, ভিনেগার পরিমাণমতো, লবণ পরিমাণমতো।
যেভাবে বানাবেন:
জলপাইগুলো ধুয়ে ফালি করে কেটে সিদ্ধ করে নিন। এবার কড়াইয়ে তেল গরম করে রসুন দিয়ে হালকা ভেজে সব মসলা দিন। তার পর গুড় বা চিনি দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। চিনি বা গুড় গলে গেলে জলপাইগুলো দিয়ে ৩০ মিনিট জ্বাল দিন। আঠাল হয়ে এলে ভিনেগার দিয়ে নেড়েচেড়ে নামিয়ে নিন। এবার হাতের তালুতে নিয়ে বিচিগুলো মাঝখানে দিয়ে গোল গোল করে বল বানিয়ে বয়ামের ভেতর তেলে ডুবিয়ে রাখুন।
ডুবো তেলে আস্ত জলপাই
উপকরণ
জলপাই ১ কেজি, গুড় আধা কেজি, শুকনো মরিচগুঁড়া দেড় টেবিল চামচ, সরষে বাটা ১ চা-চামচ, সরষের তেল ১ কাপ, পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, রসুন কুঁচি আধা কাপ, দারুচিনি ৩-৪ টুকরো, তেজপাতা ১টি, এলাচ ২টি, ভিনেগার আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।
যেভাবে বানাবেন:
জলপাই ভালো করে ধুয়ে গা হালকা চিরে আস্ত সিদ্ধ দিন। সিদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে দারুচিনি, এলাচ, তেজপাতা আর রসুন কুঁচি ভেজে তাতে পাঁচফোড়ন দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে বাকি মসলা আর চিনি দিয়ে দিন। এর সঙ্গে জলপাই দিয়ে ভালো করে মসলার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। আলত হাতে নাড়তে হবে যেন জলপাইগুলো ভেঙে না যায়। ১৫-২০ মিনিট হালকা আঁচে রাখার পর ভিনেগার দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে রাখুন। এর ৫ মিনিট পর চুলা থেকে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হয়ে গেলে বয়ামে ভরে সরিষার তেলে ডুবিয়ে সংরক্ষণ করুন।